Retour du Pérou

Major de promotion, l’apprenti Marc Janin Thyvot s’est vu offrir un voyage professionnel de 3 semaines au Pérou. Paris-Lima : le carnet de voyage de Marc, 20 ans, originaire de Montélimar.

Un voyage pour le major de promo

En septembre 2006, après un BAC ES, Marc Janin Thyvot intègre le CFA BPF de l’INBP pour préparer en un an, et en alternance, un BEP boulangerie. Puis il continue et obtient, un an plus tard, une mention complémentaire en boulangerie spécialisée et un CAP de pâtisserie. À la remise des diplômes, Marc se voit attribuer le titre de major de promotion par G. Brochoire, directeur de l’INBP, assorti d’un beau cadeau : un voyage professionnel au Pérou. Eurogerm participe à cette dotation et le met en relation avec l’entreprise Alicorp, un gros groupe agroalimentaire qui fournit des matières premières aux artisans boulangers péruviens.

Première semaine : la découverte

“J’arrive à Lima, capitale du Pérou, 8 450 000 habitants. Je découvre mon entreprise d’accueil, Alicorp, et rencontre Rodolfo Revilla, un commercial qui m’accompagnera tout au long de mon séjour. Nous visitons une dizaine de boulangeries artisanales, réparties dans Lima, dans lesquelles nous retournerons la deuxième semaine. Je débute mes essais, car ma mission consiste à adapter la production de produits français (déterminés par Alicorp) aux farines et matériels locaux. Puis nous organisons une séance de dégustation à l’intention du service marketing d’Alicorp. Au banc d’essai, figurent des viennoiseries faites d’une part au beurre, d’autre part à la margarine d’Alicorp. Le verdict tombe : le beurre l’emporte. En tant que Français, cela nous paraît normal. Mais il faut savoir que la quasi-totalité des viennoiseries péruviennes sont réalisées avec de la margarine (pour une question de coût et de facilité), et que par conséquent, le goût du beurre ne leur est pas familier. Pour clore cette semaine, je participe à la fête de Santa rosa, qui est jour férié, et visite le musée de l’or de Lima. Et le dimanche, jour hebdomadaire non travaillé, nous allons tout de même travailler avec Roldolpho : je prépare poolish et pâte fermentée (biga au Pérou), qui seront nécessaires à la fabrication du pain, chez un client, le lendemain”.

Deuxième semaine : interventions dans les boulangeries

“J’interviens dans 6 boulangeries de Lima. Je réalise à chaque fois, en grande quantité, les produits mis au point : pain de tradition française sur poolish, baguette viennoise, ciabatta, et viennoiseries en pâte feuilletée. Je m’adapte de façon à ne pas gêner les boulangers dans leur production quotidienne. Les fournils sont plus ou moins grands et ne disposent pas du même équipement. Ma journée à la “Bagueteria Don Mario” m’a beaucoup plu. Il s’agit d’une des meilleures boulangeries de Lima : les produits sont de grande qualité et le responsable est un véritable passionné. C’est la première boulangerie où je vais, à disposer d’un thermomètre, d’un four à soles, ou encore d’un refroidisseur d’eau. Dans la boulangerie Hilda, éloignée du centre de Lima, je découvre un four maçonné chauffé par une sorte de lance-flammes fonctionnant au gaz. Quelles que soient les conditions de production (changement de farines, de levures, fours et matériels très différents...), je parviens à obtenir des produits satisfaisants”.

Troisième semaine : le Machu Picchu

“Après un voyage en avion et train, nous accédons au Machu Picchu, ancienne cité inca du XVème siècle, perchée sur un promontoire rocheux : c’est formidable. Je poursuis dans la semaine mes interventions dans des boulangeries, mais l’altitude commence à me jouer des tours et je ne me sens pas toujours très bien. La fin de semaine s’organise autour de traduction de fiches recettes et d’entretiens avec le service marketing d’Alicorp. Je visite enfin l’école Senati, organisatrice du salon Fepan auquel doit participer un formateur pâtissier de l’INBP.”

Impressions de voyage

“J’étais déjà allé une semaine aux Etats-Unis et en Guadeloupe, mais le Pérou représente mon premier long voyage. Il m’a permis de concilier mission professionnelle, découverte de la boulangerie locale, rencontres de personnes très chaleureuses et visites culturelles. J’ai été séduit par la gentillesse des gens. Cette expérience m’a beaucoup plu ; elle me donne envie de m’ouvrir au monde. Et si c’était à refaire, je signerais tout de suite.”

En devenant boulanger, Marc avoue avoir accompli un rêve d’enfant. Le CFA BPF et l’INBP lui souhaitent un bel avenir professionnel.