Mathilde : pâtissière au Niger !

Mathilde a passé son CAP pâtissier il y a tout juste 6 mois au CFA BPF et la voilà déjà partie sur les routes de l'Afrique de l'Ouest pour transmettre son savoir-faire. 
Elle est au Niger et plus précisément à Niamey, où elle travaille dans un centre de formation-école Agapè, en plein essor, créé il y a plus de 5 ans par le Comité Français du Secours aux Enfants. 

Mathilde est la 4ème du CFA BPF à partir à Niamey, mais elle est la première pâtissière ! Témoignage d'une jeune femme sans peur, qui a su s'intégrer et dont l'altruisme est apprécié de tous ! 


Fofo Mathilde ! 

Comment vas-tu ? Il y a quelques semaines, on se croisait dans les couloirs de l’INBP et aujourd’hui, te voilà arrivée à Niamey au Niger. Génial !!!! Alors tes premières impressions sur l’Afrique, ça donne quoi… Que du bonheur ???? 

Oui ! Déjà un mois passé ici et en effet, c’est que du bonheur ! J’ai été très bien accueillie. Arrivée dans la nuit, j'ai découvert Agapè rapidement avant d’aller dormir. Le lendemain, Ahama (le directeur) m’a fait faire un peu le tour des boulangeries-pâtisseries. J’ai pu découvrir un peu la ville et j’ai fait la connaissance de mes collègues. Et le lendemain, je commençais le travail. 
J’ai fait la connaissance de Doria (ancienne du CFA BPF) et son mari Dra, qui s’occupent très bien de moi et grâce à qui j’apprends et découvre plein de choses sur la vie au Niger et je les remercie pour tout ça ! 

Doria (promo 2009) ;-) 

Niamey est une ville calme et agréable. Ici, on ne connait pas le stress. Les gens sont sociables, toujours prêts à rendre service. Quand ils te saluent, ça peut durer un petit moment (Comment ça va ? Et la chaleur ? Et la fatigue ? Et les parents ? Etc. …).
Les Nigériens sont amicaux ; ils prennent le temps pour discuter et ne s’énervent jamais ! Mon premier choc en descendant de l’avion a été la chaleur ! Mais après 2-3 jours je m’étais déjà bien acclimatée (quand on se dit que l’hiver arrive en France, c’est plus facile !). Deuxième choc, la quantité de sacs en plastique et autres emballages dans les rues ! C’est le point négatif de la ville. Les gens jettent tout par terre, même si une poubelle se trouve à 2 mètres ! 

 Le magasin du centre de formation

Dis-moi, c’est pas courant le Niger comme destination. Qu’est ce qui t’a poussée à aller en plein milieu de l’Afrique faire des tartes ?  

J’ai toujours aimé voyager. Et pouvoir voyager grâce au travail, c’est le top ! En revanche, je n’aurais jamais imaginé que l’Afrique serait le point de départ. Ce qui m’a poussée à venir ici, c’est d’abord l’aspect humanitaire. Contribuer au développement du centre en leur faisant découvrir la pâtisserie française, leur transmettre de nouvelles compétences étaient pour moi une grande source de motivation. Découvrir et s’adapter à un pays, une culture différente et totalement inconnue pour moi m’a également poussée à atterrir à Niamey.  

 Mathilde en pleine séance de formation dans le labo pâtisserie

Pas trop d’appréhension de te rendre au Niger, ce pays qui a beaucoup fait parler de lui ces derniers temps ? 

Au niveau de la sécurité, pas vraiment d’appréhension pour ma part. Niamey est dans une zone plutôt ῝sûre῎ du Niger, contrairement au Nord du pays où le risque d’enlèvement est beaucoup plus élevé. Tant qu’on ne va pas s’aventurer dans le désert, il n’y a pas de grand danger.

Fais nous rêver. Parle-nous un peu de ton quotidien. Tu dors dans une hutte ; tu vas au boulot avec un âne et tu manges du loubatou ;-) ??? 

Je suis logée dans l’ancienne maison de Doria, qui se situe en face du lycée français (dans le quartier des expatriés). Je travaille du lundi au samedi. Un des formateurs vient me chercher et me ramène tous les jours. J’arrive au centre le matin, généralement entre 8h15 et 9h00 et selon le programme de la journée, je repars du centre entre 14h30 et 15h30 (ici, ils ne sont pas très à cheval sur les horaires. On arrive quand on arrive !). 
Après le travail, c’est souvent repos. La chaleur, ça fatigue ! 


Je suis arrivée au Niger un peu avant la fête de Tabaski, la fête de mouton. C’est quelque chose d’assez extraordinaire.

Les moutons prêts pour la cuisson...

Les gens égorgent et font cuire leurs moutons dans la rue. Il y en avait partout. Je te laisse imaginer l’odeur de la viande qui envahit la ville ! 

Sinon, j’ai assisté à des concerts au centre culturel franco-nigérien, des repas au grand hôtel et maquis au bord du fleuve, quelques soirées à regarder le foot tout en sirotant une conjoncture, la bière locale ! 

Je suis aussi allée voir un match de foot de l’équipe nationale. L’ambiance est très sympa dans les stades africains. Mes prochaines activités seront certainement de faire un tour en pirogue sur le fleuve et aller voir les girafes dans la brousse. Je n’oublierai pas de les saluer de ta part !

Le véhicule de livraison bien pratique pour les livraisons en brousse... 

Sérieusement, dis-nous un peu ce que tu fais là-bas. Tu es donc pâtissière dans un centre de formation, c’est bien cela ? Quelle est ta fonction et que fais-tu là-bas ?

J’interviens au centre de formation Agapè Niger en tant que formatrice en pâtisserie pour une période de 3 mois. Le centre de formation Agapè Niger est une ONG qui a pour but de former des élèves au métier de boulanger-pâtissier sur une période de 5 mois. 
Le taux de chômage étant très élevé au Niger, le centre permet d’offrir à des jeunes la possibilité d’apprendre un métier et ainsi assurer leur avenir professionnel. Le centre fonctionne plutôt comme une entreprise qu’une école. Ils ont quelques cours théoriques sur la boulangerie, mais c’est en production qu’ils passent le plus de temps. 

Ce sont les élèves eux-mêmes, avec les chefs de production, qui fabriquent les pains et viennoiseries destinés aux clients. Quant à moi, mon rôle est de former à la pâtisserie les deux formateurs boulangers afin qu’ils puissent former à leur tour les prochaines promotions d’élèves, mais aussi produire pour le magasin et répondre aux commandes de gâteaux d’anniversaire. Je leur apporte des recettes qu’on fait ensemble. 
La première fois, je leur fait une démonstration. Ensuite je les laisse faire, ce qui me permet de corriger leurs erreurs et m’assurer qu’ils comprennent bien ce que je leur explique.

Comment fais-tu exactement pour produire et former car je suppose que le labo dans lequel tu travailles ne doit pas ressembler exactement à celui du CFA BPF. Les ingrédients doivent être difficiles à trouver, non ? Il te faut toujours penser système D ???  

En effet, le labo ne ressemble pas à celui du CFA BPF !! Il y a un gros batteur deux vitesses, pas de petit batteur, donc on fait quasiment tout à la main (on se fait les bras quand on doit faire des blancs en neige ou de la crème fouettée !).
Le labo n’était pas très équipé en petit matériel pour la pâtisserie, il a donc fallu remédier à cela. Par exemple, pour les cercles et les moules, j’ai montré les modèles au forgeron du coin, qui a fait ça dans la journée. J’avais également apporté avec moi quelques accessoires comme poches et douilles, indispensables pour la production ! 
 Au niveau des matières premières, il n’y a pas de fournisseurs spécialisés. On passe par les supermarchés (seulement 3 dans la ville) et on n’y trouve pas de tout comme en France. Par exemple, la pâte d’amande ou le chocolat blanc sont introuvables ici ! Certains autres ingrédients sont très chers, de mauvaise qualité ou alors on ne va pas en trouver tout le temps comme le chocolat noir qui est très amer ici et jamais le même. Donc je dois adapter les recettes en fonction des ingrédients et je fais en sorte de privilégier les produits locaux.

 Le Niger

 

Je sais que les conditions de travail ne sont pas évidentes (surtout en ce moment..), il fait très chaud et sec. Comment t’organises-tu ? Tu travailles de nuit ? Ton labo est climatisé ??

Le labo est climatisé mais il y fait rarement en dessous de 30°C. Il n’y a pas de surgélateur et les congélateurs sont souvent pleins. Il faut donc anticiper. Pour les préparations qui doivent refroidir (ganache, crème au beurre, etc.) on les fait la veille pour être sûr de pouvoir les utiliser le moment venu. 
Le plus difficile, c’est le montage des entremets à base de crème fouettée. Il faut attendre vraiment le dernier moment avant de mettre la crème à monter et à partir de là il faut être rapide sinon la crème retombe. Pour l'anecdote, une fois il faisait tellement chaud, la crème au beurre devenait liquide. On l’a donc mise au congélateur et au bout d’une heure dans le congélateur c’était encore en train de fondre ! A l’inverse, l’avantage avec la chaleur, quand il y a du chocolat à faire fondre, on le laisse une heure à température ambiante et il est totalement fondu !

 Organisme stockeur de céréales dernière génération ;-)

Comment se passe ta relation avec tes collègues nigériens au centre ? Ils ne sont pas trop macho ? Ce sont de bons pâtissiers ? Ils apprennent vite ? Ils sont motivés ? ;-)...  

Ma relation avec mes collègues nigériens se passe très bien. Ils sont très motivés et attentifs, même s'il faut parfois répéter les choses plusieurs fois avant qu’ils comprennent (notamment sur l’hygiène qui n’est pas leur point fort). 
Ils apprennent vite et se débrouillent bien, ce qui rend mon travail plus facile car en même temps que la formation, ils s’occupent aussi de la production en boulangerie donc ce n’est pas tous les jours faciles pour s’organiser. Les élèves et chefs d’équipe s’intéressent également.
Il n’est pas rare qu’ils viennent regarder et demander ce qu’on fait. L’ambiance est bonne et calme. Malgré la chaleur, c’est vraiment agréable de travailler ici ! 

Y a-t-il beaucoup de pâtisseries à Niamey ? Quels sont les produits que l’on retrouve dans les boutiques ? Y a-t-il des spécialités locales pâtissières ? 

La spécialité pâtissière ici ressemble un peu à un moka. C’est une énorme part de gâteau faite de biscuit type génoise en beaucoup plus sucrée et une sorte de crème au beurre. C’est très sucré et très bourratif. Je pense que ces gâteaux sont offerts par des garçons à leurs copines car dessus c’est écrit des mots comme « Ma Jolie » ou « Love ». Il doit y avoir 3 ou 4 pâtisseries à Niamey. J’ai pu y voir des éclairs ou des millefeuilles mais on retrouve surtout ces fameux gâteaux hyper sucrés ainsi que des gâteaux secs propres à la pâtisserie libanaise (baklavas, sablé aux dattes,…). Les Nigériens aiment les pâtisseries très sucrées. 

Création de Mathilde

Fais-nous saliver, quel produit as-tu fais découvrir aux Nigériens ? 

Les premiers gâteaux mis en vente ont été les cakes au citron (ils n’ont pas les mêmes citrons que chez nous mais le goût est le même). Ils adorent les meringues françaises (en une après-midi, on en vend une trentaine). Ils aiment beaucoup les choux nature (on a fait des chouquettes, mais non, ils les préfèrent nature !), les vendeuses m’en demandent tout le temps. Je leur apprends différentes sortes de gâteaux secs, tartes, gâteaux de voyage, quiches, etc… tout ce qui peut se vendre sans vitrine réfrigérée (on devrait en avoir une prochainement). Du côté des entremets, ils ont découvert la charlotte avec les fruits de saison (ananas, citron, coco, banane et arachides en ce moment), des entremets au chocolat, café, caramel, dont le Moka, qu’ils adorent !

Un petit mot sur ton année passée au CFA BPF (il y a peu). Qu’en retiens-tu essentiellement ?

Une année enrichissante, une très bonne formation dans une école où passion et bonne ambiance sont au rendez-vous.

Ça, si c'est pas de la bonne pub ;-) ! Allez le mot de la fin et je te laisse avec tes girafes  ! 

Un grand merci au CFA BPF pour m’avoir permis d’atterrir ici !! 

Une amie !

Merci Mathilde de nous avoir parlé un peu de ton aventure africaine. Je te rappellerais juste que la dernière femme issue du CFA BPF a être partie en mission à Niamey, il y a 3 ans, je crois, n’est toujours pas revenue... alors fais attention à toi :-D !!! 

Je te souhaite bon vent. N’abuse pas des "conjonctures" et n’oublie pas de saluer les girafes pour moi !!!! 

La "longue" carte postale de Doria !

Formatrice en boulangerie au centre Agapè de Niamey, Doria nous livre une nouvelle carte postale pour nous parler un peu (même beaucoup !) d'interculturalité !

"En effet, vivre et travailler entre personnes de cultures différentes, de religions diverses donnent indéniablement lieu à des interactions qui participent énormément à sa propre construction identitaire. L’expérience que je vis ici m’apporte énormément de connaissances sur moi-même mais aussi sur les autres, et permet de passer outre les clichés, les préjugés et les stéréotypes.


La fonction de formatrice me fait énormément ressentir le fossé culturel existant entre les personnes avec qui je travaille, provoquant souvent des incompréhensions et des problèmes pour eux et pour moi. Mais surtout cette différence culturelle entre mes élèves et moi nécessite forcément un travail important sur une pédagogie différenciée. Ici les relations tactiles sont fortement mises en avant, c’est dans leur culture. Cela arrive tous les jours qu’un élève me prenne par la main pour m’emmener dans la chambre de fermentation voir les produits. Un geste qui pourrait être très mal pris chez nous où il existe vraiment une frontière entre les élèves et leur professeur. Mais cela n’existe pas ici, au Centre.

Ce sont leurs relations sociales de tous les jours. Il n’est pas rare de voir même deux hommes se prendre la main pour aller chercher ou montrer quelque chose. J’insiste donc énormément sur le kinesthésique dans mes démonstrations. Il ne faut pas avoir peur de prendre la main de l’élève et de lamer une baguette avec lui : c’est ce que l’élève attend de toute façon.
De même le tutoiement est une obligation ! Tout comme dans la vie quotidienne quand je m’adresse, par exemple, à un vendeur et qu’il me répond. Tout le monde se tutoie même si l’on ne se connaît pas. « Tu me fais combien le kilo de pommes ? » « Bon pour toi, ce sera 500 francs! »

Toutes ces petites choses de la vie quotidienne demandent une capacité à se rapprocher des personnes très rapidement mais aussi à ne pas être froid avec elles car elles peuvent le prendre assez mal et vous pouvez vite être exclu et pris pour quelqu’un de mauvais.

Une fois, je me souviens, nous étions en cours avec les élèves et d’un seul coup j’entends un claquement de doigts accompagné d’un « spiiiiit ! farine ! ». En fait c’était un de mes élèves qui s’adressait à moi. Pas un « excusez-moi », pas un « s’il te plait ». Mais voilà ce n’est pas dans leur culture de dire « s’il te plait ». Jamais personne n’utilise ce mot, tout simplement car personne ne refuse jamais rien à quelqu’un. Tout le monde vient toujours en aide à tout le monde.

Un Nigérien galère avec sa voiture, il y a toujours quelqu’un qui viendra l’aider. A la boulangerie c’est pareil. Le travail se fait toujours à plusieurs et il est rare que quelqu’un se retrouve seul sur une tâche. Les Nigériens comptent énormément sur l’apprentissage par les pairs (les élèves s’entraident énormément) et ils sont respectueux de la hiérarchie et notamment de la hiérarchie de l’âge. Ici quelqu’un de plus âgé que toi c’est ton « papa » ou ton « tonton », même si celui-ci n’est pas de ta famille. Beaucoup d’élèves appellent par exemple le gérant « tonton ». La personne âgée, c’est celle qui a l’expérience et la sagesse ce qui fait qu’on la respecte.

Les différentes situations que je rencontre me permettent d’accroître mes capacités à m’adapter à différents environnements.

Pour moi, le fait d’être une femme ne pose pas trop de problèmes car je suis respectée plus en tant qu’étrangère que femme. Mais pour une femme nigérienne, travailler dans une boulangerie relève d’un sacré défi. Au Centre Agapé, sur 4 promotions d’élèves, 2 femmes ont été formées et ont obtenu avec succès leur diplôme. Mais maintenant, on rencontre d’énormes difficultés à leur trouver un emploi.

Ici les boulangers ne veulent pas embaucher de femme si ce n’est pas pour la marier ! Alors qu’une d’entre elles a même fini major de sa promotion et sait effectuer les mêmes tâches qu’un homme ! Malheureusement, encore une fois, la différence culturelle et la place sociale de la femme ne sont pas les mêmes que dans nos pays occidentaux. Ici très peu de femmes ont d’autre choix que d’être « tanti » (ce sont les dames qui préparent à manger dans la rue) ou de travailler dans les bureaux. Et encore on croise souvent des hommes derrière les divers guichets.

Il faut donc intégrer et surtout respecter la culture du pays qui vous accueille.
Ce qui me chagrine le plus, est cette impression d’être considérée dans la plupart des situations comme quelqu’un de dominant. En effet, malgré le fait que cela fasse des mois que je sois là, on fait toujours pour moi les tâches qui peuvent paraître les plus ingrates dans une boulangerie. Lorsqu’il s’agit de tâches de ménage, alors là, je ne vous en parle même pas ! Je ne peux pas passer le balai par terre plus de 3 minutes sans que l’on vienne me le prendre des mains. Porter un sac de 50kg, tout le monde accourt autour de vous ! Et je m’entends dire : « ce n’est pas à toi de le faire ». Eh bien si, au contraire, nous sommes tous ici pour bosser ! Je salis ; c’est normal que ce soit à moi de nettoyer.

Il y a ici un respect indéniable pour les étrangers. Et c’est comme cela dans la vie courante également. Tu ne peux pas porter un sac de courses au supermarché, on te laisse passer parce que tu es étrangère. Maintenant à contrario, on attend beaucoup de l’expatrié en matière d’aide. Il est impossible de passer une journée sans entendre « nazara cadeau ». Nazara cela veut dire le blanc (ou la blanche !), « donne-moi de l’argent». La misère du pays fait qu’à tous les carrefours et devant les magasins, vous croisez des mendiants. Ils rentrent même parfois dans la boutique pour demander l’aumône.

Toi, face à tout cela, tu ne peux t’empêcher de penser à quel point tu es chanceux. Mais le problème, c’est qu’il y a tellement de monde ici dans le besoin : qui aider, comment l’aider ? Pour ma part je sais que je donne beaucoup aux handicapés car ici il n’y a rien pour les aider : ni aide de l’état, ni centre d’accueil.

D’un point de vue professionnel il faut aussi s’adapter aux rythmes de vie et aux cycles du temps différents. Le Niger est un pays à 95% musulman et le rythme de vie quotidien est fortement régi par les heures de prières. Il n’est pas rare de trouver une épicerie fermée car le vendeur est parti à la prière. Généralement entre 13h et 15h, il faut prévoir que les élèves comme les ouvriers vont s’absenter pour aller à la mosquée.

Les gens ne sont pas pressés puisque à part le travail ils n’ont rien. Même si les congés payés sont de 4 semaines, jamais personne ne les pose puisqu’ils n’ont pas d’autres d’occupations que le travail. Les mots comme RTT ou vacances, ils ne connaissent pas. De même, le temps n’a pas de limite. On ne vous donne jamais de date précise. Quand vous commandez quelque chose, vous demandez un délai, et on répond : « jeudi inchallah ce sera prêt ». Là, tu sais déjà que jeudi seulement commencera le travail. Mais le discours que je tiens n’est pas du tout péjoratif. Ce sont les us et coutumes d’ici. C’est à toi, en tant qu’étranger, de t’y plier et de les respecter.

Il ne faut pas venir ici pour imposer tes méthodes, tes règles ou tes lois. Il faut accompagner ce qu’ils savent déjà et construire de nouveaux procédés qui correspondent et améliorent leurs capacités et besoins.


Afin d’optimiser mon action professionnelle avec les Nigériens, je place une importance énorme dans la communication. Il ne se passe pas une journée sans que des choses qui peuvent paraître niaises, comme les salutations par exemple, me permettent d’instaurer un climat de confiance entre eux et moi. J’arrive le matin et je ne commence pas une journée sans auparavant avoir passé le bonjour à tout le monde. Les salutations permettent en plus de personnaliser les relations : « Comment va madame ? Et les enfants ? Et la santé ? Et le quartier ?.... »

Tu dis bonjour à quelqu’un, tu as parfois près d’une dizaine de questions comme cela et là toujours l’idée de contact : tout le temps que tu salues quelqu’un, tu ne lui lâches pas la main. Il faut également dans ce pôle de la communication arriver à décrypter le non-dit et surtout avec les élèves, car beaucoup n’oseront jamais poser des questions sur quelque chose qu’ils n’auraient pas compris. Ils sont très réceptifs aux feedbacks. Il est important d’analyser leur travail, de le valoriser. Cela ne leur arrive pas souvent d’être félicité dans la vie de tous les jours donc dès que tu fais cela, tu sens leur motivation décupler.
Ils sont fiers que l’on reconnaisse leur production. J’intègre assez souvent de l’humour dans mes discours, toujours dans ce souci de casser cette différence culturelle entre nous et de démontrer que l’on peut passer outre cette barrière et que l’on a tous la même passion qu’est la boulangerie. Par contre c’est un outil à manipuler avec précaution afin de ne pas tomber dans l’excès.

La prudence, la patience et l’humilité sont pour moi des facteurs à ne surtout pas oublier lorsque l’on travaille avec des personnes de cultures différentes. Désireuse de poursuivre d’autres expériences à l’étranger, n’hésitez pas à me raconter vos expériences d’expatriés afin d’enrichir encore mes savoirs sur le fait de travailler dans un environnement présentant des différences culturelles."

@+
Doria

Découverte de la boulangerie Nigérienne avec Mélanie Legoupil

Après un an passé au Maroc comme formatrice en boulangerie pour des jeunes en difficultés, Mélanie Legoupil (promo 2007/08) est de nouveau repartie.

Elle a passé 2 mois au Niger pour être formatrice dans un centre de formation professionnelle de boulangerie à Niamey fin d'année 2008.

Voici son rapport de mission qui nous permet de découvrir la boulangerie Nigérienne sous tous ses aspects...

A noter que depuis le départ de Mélanie, Matthias Priout (promo 2006/07) a repris le flambeau pour 6 mois !


RAPPORT DE MISSION

1. Situation des boulangeries sur place :

À mon arrivée au centre, Ahamadou Seyni (Chef Boulanger du Centre de formation) m'a fait visiter une vingtaine de boulangeries de Niamey pour que je puisse me faire une idée sur les méthodes de travail, le matériel utilisé et les conditions de travail dans les entreprises.

À l'exception de deux boulangeries-pâtisseries (Les Délices et Amandine), toutes les
boulangeries ne possèdent que le matériel minimum nécessaire à la fabrication de la
baguette blanche, c'est-à-dire un pétrin, une diviseuse, une façonneuse, un refroidisseur et un four rotatif.

La majorité de leurs productions étant destinée à la livraison des chaï-men (personnes qui vendent principalement des sandwichs; ils sont le principal canal d'écoulement des produits de boulangerie au Niger et ont un fort pouvoir de décision, notamment sur les prix.), la vente au guichet est pratiquement inexistante.

D'autre part, les conditions de production sont, dans une grande majorité de boulangeries, pitoyables. L'hygiène de base n'est pas du tout respectée et la qualité du pain médiocre. Les boulangers ne possèdent pas de formation de base et, par conséquent, reproduisent de mauvaises méthodes de travail.
Ils utilisent tous un produit nocif et interdit en France, le Bromate de potassium : sous forme de cachet à ajouter en début de pétrissage. Cette substance permet de corriger une mauvaise qualité de farine et des méthodes de travail inefficaces.
Ainsi, le but du centre est de former des boulangers en place et des futurs apprentis à de bonnes méthodes de travail sans bromate, en respectant les normes sanitaires, et de développer une gamme de produits de qualité.

2. Centre de formation Agapè-Niger :


Ma mission au sein d’Agapè-Niger était de remplacer Ahamadou Seyni parti en stage en
France pour une période de 6 semaines. Je devais donc, avec l'aide de Christine Blondeel, avoir la responsabilité de la production de la boulangerie et, dans un même temps, former l'équipe en place depuis juillet.

- Le personnel:

Deux groupes de production ont donc été établis : pour chaque équipe un pétrisseur, un
ouvrier et un fournier. Le but étant qu'à terme, tous les employés soient polyvalents, chose qui n'est pas pratiquée dans les boulangeries de Niamey. Les deux équipes étaient totalement différentes.

- Les équipements :

Le centre est pourvu d'un équipement de qualité dont le petit pétrin et le four à sole qui sont venus renforcer la production, et notamment celle des nouveaux produits mis en place.

Effectivement, la fabrication des viennoiseries comme la pâte à croissant et la pâte à pain au lait, nécessitait un volume moindre que le pain courant. Le grand pétrin devenait donc trop volumineux et le pétrissage à la main s'avérait être fatiguant pour un résultat final moins satisfaisant.

Le petit pétrin a donc rempli son rôle de manière très efficace en nous permettant la fabrication de petites quantités.

Du côté de la cuisson, le four rotatif nous permettait de cuire 144 baguettes en une seule fournée, donc une quantité importante, mais pour une qualité nettement moins intéressante que celle produite par le four à sole avec lequel le débit était moins important.


À son ouverture, le centre était pourvu d'un réfrigérateur avec une case congélateur. Le volume était peu satisfaisant. De plus, avec la chaleur locale et l'utilisation que l'on en faisait, l'appareil avait du mal à descendre en température. Le problème du froid s'est donc posé dès le début. Fallait-il un froid négatif ou positif ? Nous avions besoin de stocker de la pâte fermentée, le levain et des matières premières comme le beurre ou la margarine de tourage qui augmentaient au fur et à mesure que la production se développait. Après réflexions avec Antoine et Christine, nous avons pris la décision d'acheter un appareil moitié congélateur / moitié réfrigérateur.

Ainsi, pour éviter d'ouvrir fréquemment le réfrigérateur qui contient les pâtes fermentées, nous avons stocké les matières premières à usage quotidien et fréquent dans le second réfrigérateur.

D'autre part, le plus grand congélateur nous a permis de fabriquer de l'avance en
viennoiseries et de les stocker en toute sécurité. Les pâtons congelés étaient ainsi utilisés selon la demande du guichet et les différentes commandes.

Le centre est doté d'un groupe électrogène car les coupures de courant sont nombreuses.


- Les matières premières :

La farine

Elle représente une part essentielle dans la fabrication du pain, et sa qualité joue un rôle important dans la qualité même du pain, avec bien sûr les méthodes de travail et de pétrissage.

Nous avions comme premier fournisseur les Moulins du Bénin. La farine était de
bonne qualité. Mais, malheureusement, son arrivage fut stoppé pendant près d'un
mois et demi, et nous avons dû nous fournir chez des moulins différents.

En général la farine est de qualité très irrégulière et donc pas toujours facile à travailler. Ceci dû en partie par les conditions de stockage, mais aussi de la qualité des blés et de la mouture de ceux ci.



Les matières grasses

Le beurre coûte assez cher au Niger. Pour la fabrication des pâtes comme le pain au
lait, nous avons donc opté pour une qualité inférieure contenant moins de matière
grasse mais nettement moins coûteuse, ce qui nous a permis d'obtenir des prix de
revient de nos produits finis raisonnables.
Les margarines de tourage se trouvent facilement dans les supermarchés de Niamey, elles
sont de qualité correcte et sont plus faciles à travailler que le beurre.

La levure

Elle se trouve sous forme de levure sèche en paquets fermés sous vide, plus facile à
stocker que la levure fraîche, compte tenu de la chaleur. Elle s'utilise à taux réduit de moitié environ par rapport à la levure fraîche.


En ce qui concerne le sel, le sucre et les œufs, il n'existe pas de difficultés pour s'en procurer. Ils sont de bonne qualité.

3. Conclusion :

Le centre Agapè-Niger est une structure de qualité, bien équipée sur le plan professionnel malgré deux appareils de froid de type ménager.

Après avoir établi des cursus de formation avec le concours de Christine, qui ont été par la suite développés et rédigés par Antoine Soive, je pense que les formations sont nécessaires, tout d'abord pour les ouvriers concernés afin qu'ils connaissent mieux leur métier, et pour le futur de la boulangerie à Niamey, afin que les entreprises se diversifient et soient de qualité supérieure à celle atteinte actuellement.

L'équipe de travail a énormément progressé au fil de mes deux mois de présence au centre.
Les ouvriers ont envie d'apprendre et ont une curiosité des nouvelles méthodes de travail et des nouveaux produits mis en place. Ils sont volontaires, notamment pendant le Ramadan, période réputée comme difficile.

Il ne reste plus qu'à réussir à allier production de la boulangerie et formations de deux cursus différents en niveaux de connaissances et en temps d'enseignement.